Samfélagsmiðlar

„Þetta er lífsstílsvinna“

Laun vega stöðugt þyngra í rekstrarkostnaði veitingahúsa á Íslandi. Veitingamenn vilja sjá breytingar á vaktaálagi. „Ég er stöðugt að reyna að finna leiðir til þess að spara án þess að það bitni á gæðunum. Það er mín vinna,“ segir Jón Mýrdal á Kastrup.

Jón Mýrdal á Kastrup - MYND: ÓJ

Veitingahúsarekstur á Íslandi getur verið töluverður barningur: Vaktafyrirkomulag er kostnaðarsamt og launin vega mjög þungt í rekstri, verð á hráefni er hátt og opinber gjöld ekki síður, einkum á áfengi. Veitingamenn bíða eins og aðrir að gengið verði frá kjarasamningum og það verði hægt að gera einhverjar áætlanir fram í tímann. 

Þegar launin sem greiða þarf vega yfir helming af kostnaði við rekstur veitingahúss blasir auðvitað við að mikilvægt er hafa gott fólk í vinnu – fólk sem ævinlega er tilbúið að leggja mikið á sig til að hlutirnir gangi upp. Það krefst ástríðu og mikillar vinnu að ná árangri í veitingahúsarekstri. 

Jón Mýrdal er þrautreyndur í rekstri veitingahúsa og hefur oft haft mörg járn í eldinum. Nú lætur hann duga að eiga og reka Kastrup við Hverfisgötu. Jón tók yfir hlut félaga síns Stefáns Melsted og einbeitir sér að því að treysta þetta bistró og smurbrauðsstað í sessi. Það krefst úthalds og þolinmæði – og töluverðrar einbeitni – að láta svona stað ganga snurðulítið frá degi til dags, byggja upp traustan kúnnahóp og gott orðspor. Jón segir að vel gangi nú þegar þriðja rekstrarárið á Kastrup er hafið. 

Viltu kaffi? – MYND: ÓJ

Þeir voru kuldalegir á að líta útlendu túristarnir sem biðu rútuferðar frá Arnarhóli á þessum gráa mánudagsmorgni. Inni á Kastrup er hlýlegt. Jón býður kaffi og sódavatn. Lykilstarfsmenn sem komnir eru á morgunfund með eigandanum doka við. Það á að ræða matseðla og verkefni dagsins á Kastrup. En við Jón setjum okkur í stellingar og ræðum fyrst almennt stöðuna í veitingahúsageiranum.

„Launin vega hræðilega mikið í rekstri veitingahúsa á Íslandi. Þegar ég byrjaði í þessum bransa fyrir um 15 árum þá hafði maður bara áhyggjur af leigu og matarkostnaði. Í dag er leigan 5-10 prósent og matarkostnaðurinn 20-25 prósent. Launin vega yfir 50 prósent. Það gengur tæplega til lengdar. Erfitt er að hefja rekstur með þessum kostnaði. Það er oft rætt um að breyta verði vaktaálaginu en á meðan veitingamenn eru ekki í Samtökum atvinnulífsins hafa þeir lítil áhrif,“ segir Jón. Hann segir fremur þungt hljóð í mörgum, það sé þó mismunandi eftir aðstæðum, en þar hafi viðhorf almennings áhrif. 

„Fólk hefur efni á að fara út að borða en óvissa og óstöðugleiki valda því að margir neita sér um að gera vel við sig.“

En við erum þó ekki að sjá fram á hrinu gjaldþrota í veitingageiranum?

„Nei, ég geri ekki ráð fyrir því. Mér skilst að eitthvað hafi verið um afskriftir á skuldum. Byggð hafa verið mörg hótel og varið gríðarlegum fjármunum í að búa til veitingahús, hundruðum milljóna í innréttingar. Þetta getur leitt til fáránlega hárrar leigu. Fasteignafélög hafa í einhverjum tilvikum þurft að afskrifa skuldir. Reksturinn þarf að geta greitt leiguna. Það er misskilningur að innréttingar bjargi veitingahúsi – það gerir X faktorinn.“

Þið getið ekki fleytt miklum og auknum kostnaði lóðrétt út í verðið sem skráð er á matseðlinum?

„Nei, við höfum ekkert hækkað. Við byrjuðum vissulega frekar hátt en höfum síðan ekkert hækkað. Ég lækkaði meira að segja verðið á hamborgaranum.“

Matur í vinnslu – MYND: ÓJ

Við erum sammála um það við Jón að úrval veitingahúsa í Reykjavík er ótrúlega gott í ekki stærri borg og mikill metnaður víða.

Vantar eitthvað í flóruna?

„Nei. Það vantar allavega ekki fleiri ódýra staði. Það er mjög leiðinlegt og erfitt þegar einhver hefur rekstur með fáránlega lágt verð. Þannig staðir verða ekki langlífir. Það er bara svoleiðis. Það er ekki hægt að selja bjór á 900 kall.“

Jón Mýrdal viðurkennir að hann langi að gera margt annað í veitingarekstri, t.d. að opna fallega vínstúku við hliðina á Kastrup.

Sæþór Dagur Ívarsson, Jón Mýrdal og Moa Guðjónsdóttir á starfsmannafundi á mánudagsmorgni – MYND: ÓJ

„Þetta er orðið stöðugt hjá okkur á Kastrup. Við sjáum sömu andlitin aftur og aftur. Þetta tekur tíma – þetta er langhlaup. Ég er stöðugt að reyna að finna leiðir til þess að spara án þess að það bitni á gæðunum. Það er mín vinna.“

Þið eruð hér á Hverfisgötu og snúið baki í meginstraum erlendra ferðamanna sem liggur upp og niður Bankastræti og Laugaveg. Koma þeir lítið hingað?

„Það er að aukast. Við fáum ekki mikið af þeim. Ég held að þeir ferðamenn sem koma til okkar gera það af því að heimamenn hafa mælt með staðnum. Gestir okkar eru 90 prósent Íslendingar. Það tekur þrjú til fjögur ár að skapa festu í gestakomum.“

Jón fæst ekki til að kvarta og kveina á þessum grámyglulega mánudegi, brosir bara í gegnum skeggið og réttir húfuna á kollinum. 

Að reka veitingahús er lífsstíll – MYND: ÓJ

„Þetta er lífsstílsvinna. Ég verð ekki milljarðamæringur af þessu. Ef þú ætlar að velja þér starf þar sem þú getur treyst því að fá alltaf útborgað þá er þetta ekki bransinn. Ég lít þannig á að á meðan ég get borgað mér ágæt laun – ekki frábær laun – og get stundum sofið til klukkan 10 á morgnana, engin segir mér hvenær ég get farið í kaffi, þá er ég til í að vinna 17 tíma á dag – á meðan mér er gefinn laus taumur. Þetta er kannski af því að ég er með ADHD. Ef mig langar í sund þá geri ég það. Svo koma aðstæður þegar ég get það ekki en ég sætti mig við það.“

Hrollkaldur mánudagsveruleiki túristanna í Ingólfsstræti – MYND: ÓJ

Nýtt efni

Frumvarp um að veita þúsundum óskráðra innflytjenda á Spáni heimild til landvistar og atvinnu er nú til meðferðar í fulltrúadeild spænska þingsins (Congreso de los Diputados) eftir að 700 þúsund manns höfðu undirritað áskorun um setningu laga þessa efnis. Nærri 900 samtök studdu þessa áskorun um að breyta stöðu óskráðra útlendinga í landinu.  Ef fyrirliggjandi …

Farþegar á leið til New York frá Róm, París, Ósló, London, Berlín eða Aþenu geta flogið beint með norska lágfargjaldaflugfélaginu Norse Atlantic. Í mörgum tilfellum er félagið með ódýrustu sætin á þessum leiðum og keppir því við íslensku flugfélögin um þá farþega sem vilja komast á milli fyrir sem minnst og setja það ekki fyrir …

„Tilgangurinn er að sýna hvað höfuðborgarsvæðið hefur að bjóða í ferðaþjónustu og byggja upp þekkingu meðal þeirra sem í henni starfa," sagði Inga Hlín Pálsdóttir, framkvæmdastjóri Markaðsstofu höfuðborgarsvæðisins, þegar FF7 hitt hana skömmu eftir að sýningin HITTUMST var opnuð í Hafnarhúsinu í dag. Nokkur hópur var þegar kominn að skoða það sem í boði er …

Hilton-hótelkeðjan hefur gert samning um byggingu og rekstur tveggja hótela hér á landi í samstarfi við Bohemian Hotels ehf. Stefnt er að því að opna það fyrra við Hafnarstræti á Akureyri næsta sumar en þar verða 70 herbergi og mun hótelið bera heitið Skáld Hótel Akureyri. Seinna hótelið opnar við Bríetartún, við hlið Frímúrarahallarinnar í …

Flugfélagið Play hefur hafið miðasölu á flugi til Cardiff í Wales og er þetta gert vegna mikils áhuga á leikjum íslenska karlalandsliðsins í knattspyrnu gegn Wales í Þjóðadeildinni sem fara fram næstkomandi haust.  Þetta kemur fram í tilkynningu. Íslenska liðið mætir liði Wales á Laugardalsvelli 11. október en liðin mætast aftur á heimavelli Wales í Cardiff …

Í þeirri viðleitni að hemja troðningstúrisma hafa borgaryfirvöld í Amsterdam ákveðið að leyfa ekki byggingu fleiri hótela í miðborginni. Þrátt fyrir að kröfur hafi verið hertar í borginni gagnvart nýbyggingum hótela þá eru yfir 20 hótel nú á teikniborðinu, segir NL Times. Takmörkunin nær auðvitað ekki til þeirra hótela sem þegar hafa verið samþykkt. Túristar …

Como-vatn á Langbarðalandi dregur til sín um 1,4 milljónir ferðamanna á ári - og í glæsihúsum við vatnið hefur margt frægt og ríkt fólk athvarf. Meðal þeirra sem eiga hús þarna eru George Clooney, Donnatella Versace og Richard Branson. Kannski er það ekki síst efnaða fólkið sem orðið er þreytt á átroðningi - að venjulegir …

Allt frá því að Play var skráð á hlutabréfamarkað sumarið 2021 og fram til ársloka 2022 var Fiskisund ehf. stærsti hluthafinn í Play með 8,6 prósenta hlut. Fyrir Fiskisundi fóru þau Kári Þór Guðjónsson, Halla Sigrún Hjartardóttir og Einar Örn Ólafsson, sem lengi var stjórnarformaður flugfélagsins en settist í forstjórastólinn um síðustu mánaðamót. Einar Örn átti einnig …