Auðvitað lýsir það bjartsýni að leita eftir viðtali við eiganda og framkvæmdastjóra Jómfrúarinnar á sjálfri aðventunni. Þessi ástsæli veitingastaður við Lækjargötu í Reykjavík er þéttsetinn frá hádegi fram eftir kvöldi alla daga fram yfir jól. Jakob Einar Jakobsson svaraði beiðni minni þó fljótt og við ákváðum að hittast á Jómfrúnni á mánudagsmorgni – áður en allt fer á fullt.
„Þetta er eins og venjulega á aðventunni. Maður er mjög upptekinn. Um 12 þúsund manns panta borð á Jómfrúnni í aðdraganda jólanna. Við byrjum með jólamatseðil 11. nóvember og hann gildir út árið. Lokað er á aðfangadag og jóladag. Hér er gríðarlega góð stemmning en líka mikið álag á fólki í öllum störfum – á veitingastjóranum, yfirkokknum og þjónunum. Við þurfum auka mannskap á þessum tíma svo allt gangi upp. Þetta krefst mikillar vinnu og skipulags.”
Ef fólk vill vera öruggt um borð á Jómfrúnni á aðventunni þarf að huga að því fyrir sumarlok.
„Ekki skiptir máli hvað dagurinn heitir. Það er allt uppselt til jóla. Á þessum mánudegi erum við með 370 manns að borða hjá okkur. Auk þess að sinna öllum þessum þúsundum gesta þá erum við með veisluþjónustu út í bæ.”
Hvað skýrir þessar vinsældir?
„Jómfrúin hefur verið á sínum stað í hjarta borgarinnar í bráðum 27 ár. Það er langur tími í sjálfu sér. Í reykvískum veitingarekstrarárum eru 27 ár heil eilífð. Við erum meðal elstu veitingahúsa borgarinnar. Þetta skýrir hluta vinsældanna. Það er ekki hægt að kópíera hefðir – það að hafa lengi verið til staðar. Svo er það góði maturinn og þjónustan. Danskar hefðir í matargerð höfða til Íslendinga. Mörg okkar hafa einhverjar taugar til Danmerkur, hvort sem það er vegna þess að amma var þar í húsmæðraskóla, við þar í námi eða eigum danska vini. Kaupmannahöfn er okkar gamla höfuðborg. Tengingarnar eru alltumlykjandi.”
Faðir þinn stofnaði Jómfrúna. Breyttuð þið staðnum þegar þið tókuð við?
„Við breyttum eiginlega öllu 2016 – en samt engu. Ég tala eiginlega ekki um breytingar heldur endurbætur. Við vissum að við værum með góða vöru. Pælingin var bara hvernig hægt væri að gera hana enn betri. Eitt af því sem við gerðum var að víkka dálítið ímyndina, tala um Jómfrúin – Scandinavian Kitchen en ekki bara Jómfrúin – Smørrebrød. Ameríkaninn veit ekki hvað smørrebrød er – hann veit ekki einu sinni hvað Danish Open Faced Sandwich er.
Í Kaupmannahöfn eigum við okkur fyrirmynd sem er Schønnemann, gamaldags frokost-staður sem lætur samtímann samt leiða sig áfram. Þau segja ekki sem svo: Við ætlum ekki að vera með kartöfluflögur af því að þær voru ekki til árið 1800! Þau eru móttækileg fyrir áhrifum. Það erum við líka.”
Það er flókið að kaupa sér ákavíti á Schønnemann.
„Já, þau eru með 180 tegundir. Við erum þó með 60 tegundir! ”
Þú ert að segja að galdurinn sé að viðhalda hefðinni en þróa hlutina áfram.
„Já, leyfa sér að einkennast af ákveðinni íhaldssemi.
Talandi um aðventuna: Hittum við ekki alltaf sama fólkið, borðum við ekki sama matinn, förum í sömu boðin á aðventunni og um jólin? Hvort sem það eru fjölskyldur, vinir og vinnustaðahópar, fyrirtæki að gera vel við sína kúnna – Jómfrúin er orðinn einn þessara samnefnara fyrir eitthvað sem fólk sækist eftir á aðventunni og um jólin.”
Er þessi gamla rómantík, dansk hygge, eilíft fyrirbæri? Hverfur þetta ekki með minni kynslóð?
„Unga fólkið virðist kunna mjög vel að meta þessar hefðir. Við sjáum aðra eða þriðju kynslóð viðskiptavina. Fólk hefur komið hingað með börnin sín. Það þykir okkur skemmtilegt. Smurbrauðshefðin er orðin mjög löng. Pabbi lærði hjá Idu Davidsen, sem byggði á fjölskylduhefðum sem rekja má til ársins 1888. Smurbrauðið stendur allt af sér – eins og sést þegar haft er í huga að árið 2022 er besta árið í sögu Jómfrúarinnar! Miðað við það þá held ég að sé óhætt að vera bjartsýnn. Nú eru allir að upplifa það sem þeir misstu af í heimsfaraldrinum.”
Og nú hefur Jómfrúin forframast og ætlar að láta til sín taka í Flugstöð Leifs Eiríkssonar á nýju ári.
„Ég hef lengi haft mikinn áhuga á málefnum ferðaþjónustunnar og hef síðustu fimm árin setið í stjórn SAF. Ég tók þátt í útboði Isavia á veitingaþjónustu í flugstöðinni árið 2014 á meðan ég var í MBA-námi og komst ansi langt einn og óstuddur. Síðan þá er Ísland er orðið mjög vinsælt ferðamannaland og öll umgjörð þessara útboða hefur breyst mikið. Nú er það ekki á færi lítils veitingamanns að taka þátt í slíku. Þú verður að hafa stærri bakhjarl.
Á einum kynningarfunda Isavia kynntist ég Norðmönnum sem vinna fyrir bresku samsteypuna SSP, sem starfar í 36 löndum, sérfræðingar í að reka veitingastaði í flughöfnum og á lestarstöðvum. Daginn eftir var ég ekki að vinna en þjónn hér á staðnum hringdi í mig um kvöldið og sagði að nokkrir Norðmenn hefðu komið á Jómfrúna, keypt bækur um staðinn, borðað nærri allt af matseðlinum og spurt margra spurninga. Veistu hvað er í gangi? spurði hann. Síðan höfðu þessir Norðmenn samband við mig og sögðust hafa mikinn áhuga á samstarfi – og staðfestu það sem ég tel mig lengi hafa vitað að konsept eins og okkar á vel við í flugstöð. Ég hef sjálfur lengi saknað þess að ekki væri veitingastaður á Keflavíkurflugvelli. Nú er sem sagt ákveðið að Jómfrúin, á la carte-veitingastaður, verður opnuð í Flugstöð Leifs Eiríkssonar í febrúar eða mars á næsta ári. Rekstrarfyrirkomulagið er franchise. Þau eiga staðinn og bera ábyrgð á honum. Ég fæ merkilega mikil áhrif og greitt ákveðið hlutfall af veltu.”
Hvernig tryggir þú að gæði Jómfrúarinnar haldist í rekstri sem verður í höndum annarra?
„Þarna er ég að setja reksturinn, sem verður áfram undir leiðsögn minni og míns fagfólks, í hendur félagi sem sérhæfir sig nákvæmlega í þessu. Fleiri augu munu sjá vörumerki okkar. Um sjö milljónir manna fara í gegnum flugstöðina á næsta ári. Svo lít ég á þetta sem þjónustu við okkar viðskiptavini hér. Ég verð var við mikla eftirvæntingu hjá þeim – að geta fengið sér einn grænan og rauðsprettu fyrir flug. Það er gríðarlega mikil viðurkenning að hafa verið valinn þarna inn og að SSP hafi nálgast okkur. Að undanskildum skyndibitastöðum, hefur íslenskur veitingastaður ekki selt sérleyfi fyrir afnotum á nafni sínu. Það er ekki útilokað að eitthvert framhald verði á þessu. Þau eru að fjárfesta í okkur. Ef þetta gengur vel á Keflavíkurflugvelli gæti næsti viðkomustaður verið Gardermoen. Ég held að ég myndi aldrei vilja fara til Danmerkur!
Maður verður að eiga sér drauma.
Á næsta ári verð ég fertugur. Hér á Jómfrúnni hleyp ég í öll verk ef þarf. Þetta heltekur mann. En það er gaman að eiga hlutverk við hliðina – eins og innan SAF eða í stjórnarmennsku í fyrirtæki.
Þá hlýtur að vera nógu langt liðið frá hruni til að mega segja að gaman væri að hagnast dálítið á svona ævintýri.”
Maður sér oft sama fólkið á Jómfrúnni. Er þetta fyrst og fremst Íslendingastaður?
„Já, en samt er það merkilegt þegar rýnt er í kortaveltuna að um 30 prósent eru erlendar færslur. Á sumrin, sérstaklega að kvöldi til, eru nánast einvörðungu erlendir ferðamenn að borða hér. Við erum í hjarta miðborgarinnar, nærri nokkrum hótelum og þeim stöðum þar sem fólk fer í rúturnar, og þess vegna læðast ferðamennirnir hingað á kvöldin. Það hentar okkur vel. Íslendingarnir koma í hádeginu en ferðamennirnir á kvöldin. Þetta er samt fyrst og fremst Íslendingastaður. Og ég er mjög þakklátur fyrir að fínni hótelin hérna í bænum mæla með Jómfrúnni við gesti sína, sem spyrja gjarnan: Where do the locals go? Ef þú ætlar að senda gest þinn á lókalstað í miðborginni þá hlýtur Jómfrúin að vera ofarlega á blaði. Aðalatriðið er að þau sem koma til okkar fara héðan ánægð. Við þurfum báða hópana – Íslendingana og útlendu ferðamennina. Það er veruleikinn sem blasir við flestum veitingahúsunum. Mörg þeirra eru raunar orðin mjög háð ferðaþjónustunni án þess að átta sig á því.”
Hvað með verðlagninguna? Kollegar þínir, sem eru að sperra sig í enn fínni matargerðarlist en hér er stunduð, kvarta sáran undan því að fíni maturinn sé of ódýr.
„Verðlagning á veitingahúsum er eins og margt annað á Íslandi. Það kostar allt það sama. Þú ferð í Bónus og kaupir nánast ekki neitt en það kostar 15 þúsund kall! Svo ferðu út að borða og það kostar líka 15 þúsund kall! Mér finnst skyndbiti á Íslandi dýr. Jómfrúin og staðir í þessum bistro-flokki eru nokkurn veginn á réttu verðbili en það er fáránlega ódýrt að fara fínt út að borða. Ég held að ferðamennirnir myndu borða þar áfram þó verðið hækkaði um 20 til 30 prósent.
Þetta er auðvitað frjáls samkeppni. Veitingahúsarekstur er frjálsi markaðurinn í sinni fegurstu mynd. Þú keppir í gæðum, verði og þjónustu. Samkeppnin er mjög virk.
Auðvitað er magnað að SAF, sem eru samtök hagnaðardrifinna fyrirtækja í einkaeigu, skuli berjast fyrir því að eftirlit á marknum verði aukið. Ég er af heilum huga fylgjandi því að harðar sé tekið á þeim sem ekki fylgja settum leikreglum. Það er ekkert launungarmál að í veitingageiranum, eins og annars staðar í ferðaþjónustunni, er verið að svindla – bæði á starfsfólki og með undanskotum. Það vill maður ekki sjá. Tryggja verður að þeir sem starfa heiðarlega verði ekki undir í samkeppni við þá sem fylgja ekki reglunum.”
Er svört starfsemi stórt vandamál í veitingarekstrinum?
„Of stórt. Þessi geiri laðar til sín fólk sem ætti yfir höfuð ekki að sinna viðskiptum. Aðgangshindranir eru svo litlar. Þú getur fengið dælu upp í Ölgerð og hafið sölu eftir tvo daga.”
Hvað viltu segja um rekstrarstöðu veitingahúsanna nú að loknum heimsfaraldri?
„Við höfum séð fordæmalausar hækkanir á ýmsu og sundrung ríkir á vinnumarkaði. Okkar fyrirtæki eru í allt annarri stöðu en flest önnur vegna vaktakerfis starfsmanna. Við erum með svo margt fólk í vinnu utan dagvinnu. Þetta er annað umhverfi en verkalýðsforingjarnir eru málsvarar fyrir. Það er alltaf talað þannig að allt gerist í dagvinnu. Við erum í öðrum takti. Maður spyr sig auðvitað hver þróunin verður. Endar þetta með því að það verði svo erfitt að reka fyrirtæki utan dagvinnutíma að menn loki bara og hætti því? Hvað gerist þá með svörtu starfsemina? Færist reksturinn þangað? Ef ekki er hægt að starfrækja venjulegt veitingahús, og fylgja öllum reglum, utan dagvinnutíma þá skerðist samkeppnishæfni Íslands. Af hverju ættir þú að framlengja ferðina til Íslands fram yfir helgi ef öll veitingahús eru lokuð á mánudeginum?”
Hvað viljið þið að sé gert til að styðja við veitingareksturinn?
„Við viljum að það sé tekið meira tillit til þess að veitingarekstur er öðruvísi í eðli sínu en flest önnur starfsemi. Það mætti hækka dagvinnukaupið en á móti þyrftu staðirnir ekki að greiða 35 til 40 prósenta álag. Þannig væri tryggt að fólk sem er í fullri vinnu fengi vel borgað. Ég tel hinsvegar að ungt fólk með enga reynslu, sem kemur til starfa í stuttan tíma, kosti of mikið. Þá er ég ekki að segja að það fái of mikið útborgað. Við Íslendingar eigum heimsmet í bilinu sem er á milli greiddra launa og heildarkostnaðar sem fyrirtækið ber með öllum gjöldum. Það væri hægt að fella niður tryggingagald á launum greiddum utan dagvinnu. Við gætum líka fellt niður áfengisgjaldið – eða lækkað það mikið.
Ríkið segir alltaf: Við erum ekki aðilar að kjarasamningum. En dómari á fótboltavelli hefur mikil völd þó hann sé í hvorugu liðinu. Hann getur ráðið því hvernig leikurinn fer. Stjórnvöld eru eins og dómarinn. Þau verða að hlusta og taka tillit til fólks og fyrirtækja.”
Þú ert ekki alveg sáttur við hvaða augum ríkisvaldið lítur ferðaþjónustuna í landinu.
„Margt gott var gert í heimsfaraldrinum. Við værum ekki á þessum stað sem við erum í dag ef loganum hefði ekki verið haldið lifandi. Það verður að gefa þessari grein meiri gaum. Ég varð sorgmæddur þegar ákveðið var við breytingar á ráðherratitlum að fella niður titilinn ferðamálaráðherra – að ráðuneytið sé ekki kennt við ferðamálin. Það var táknrænt.”
Ertu samt þrátt fyrir allt bjartsýnn á framtíð ferðaþjónsutunnar?
„Hvað erum við að glíma við? Níu prósenta verðbólgu, hækkandi vexti. Þetta þýðir minni fjárfestingar. Ef við náum samt að halda þessum þáttum innan eðlilegra marka held ég að framtíðin sé björt fyrir Ísland. Allt sem er eftirsóknarvert eftir heimsfaraldur höfum við að bjóða: heilnæmi, fámenni, lífsgæði. Flestir eru tilbúnir að greiða hátt verð ef þeir fá gæði og þjónustu. Við eigum ekki að hræðast það að Ísland sé talið dýrt land.”
