Úlfar er Íslendingum að góðu kunnur enda hefur hann verið í fararbroddi matreiðslumenningar hér á landi árum saman. Auk þess að vera manna fróðastur um villibráð er hann líka Íslandsmeistari í grænmetisréttum og gaf nýverið út bókina Veislumatur Landnámsaldar ásamt Kristbirni Helga Björnssyni sagnfræðingi og Karli Petersson ljósmyndara.
Höfundar bókarinnar Veislumatur landnámsaldar: Úlfar, Kristbjörn og Karl – MYND: Facebook/Drápa
„Ég er skapandi í matargerð allt árið um kring en á jólunum kemur ekkert annað til greina en rjúpurnar eins og mamma hafði þær. Þær hef ég borðað frá því að ég fæddist og þetta eru bara lög á mínu heimili. Þó að ég hafi sjálfur skotið rjúpur í gegnum tíðina þá passa ég mig á því að borða þær bara á aðfangadag og aldrei annars. Einu sinni var mér boðið út að borða og kokkurinn fékk að ráða matnum. Í aðalrétt voru rjúpur og ég varð að afsaka mig og fá að senda þær til baka því það var ekki aðfangadagur og þá bara gat ég ekki borðað þær,“ segir Úlfar.
Hann lagar rjúpuna að mestu eins og mamma hafði þær, nema nú léttsteikir hann bringu og læri en leyfir hinu að malla í pottinum. Sósunni segir hann sig þó aldrei ná alveg nákvæmlega eins og hún hefur hana. „Við kokkarnir erum vanir að nota allskyns grænmeti og krydd við að búa til soð en aldrei var ég að ná þessu almennilega þegar kom að sósunni með rjúpunum og spurði mömmu út í þetta. Hún sagði að allt þetta yfirgnæfði svo rjúpubragðið og það eina sem hún notaði væri einfaldlega salt og pipar til að leyfa bragðinu að koma í gegn. Þetta fór að ganga betur hjá mér eftir það.“
MYND: Drápa
Aðspurður hvort honum þyki skemmtilegra að elda jólamatinn eða borða hann segir hann upplifunina alla vera mjög samhangandi. „Mér finnst svo gaman að elda jólamatinn. Að brúna rjúpurnar og fá lyktina í húsið. Þá er voðalega gaman. Ég er alltaf farinn að hlakka til löngu fyrir jól að fá rjúpur því jólaupplifunin öll tengist þeim svo sterkt. Þetta er allt svo heilagt einhvern veginn. Við erum yfirleitt með humar í forrétt en það getur verið breytilegt og í eftirrétt bý ég til ís eftir uppskriftinni hennar mömmu.“
Matarhefðir hafa líklegast verið Úlfari sérstaklega hugleiknar undanfarin misseri en í bókinni Veislumatur Landnámsaldar lagar hann uppskriftir út frá þeim hráefnum sem stóð forfeðrum okkar til boða á sínum tíma. „Kristbjörn Helgi rannsakaði Íslendingasögurnar út frá tilvitnunum um mat og svo tengdum við þetta saman og ég kem með mínar samsetningar á réttum út frá því sem völ var á á þessum tíma. Ég var ekkert að nútímavæða þetta neitt, heldur vildi vera trúr tíðarandanum og til dæmis var grænmeti og krydd af skornum skammti svo ramminn af bókinni var skapaður út frá þeim heimildum sem við höfðum. Við leituðum til fornleifafræðinga bæði hér heima og í Skandinavíu og í Svíþjóð komumst við í samband við fornleifafræðinga sem höfðu til að mynda ágætis heimildir um fæðu fólks út frá kamri sem þeir höfðu grafið upp frá árinu 860. Í bókinni er meðal annars uppskrift að skreiðasúpu, rostungssúpu og grilluðum geirfugli sem eðli málsins samkvæmt var vandkvæðum háð að fara nákvæmlega eftir en við fundum skapandi lausn á því,“ segir Úlfar Finnbjörnsson matreiðslumeistari að lokum.
Jólamatur landnámsmanna? – MYND: Karl Petersson
