Þeir eru æskuvinir og félagar, báðir með mikla reynslu sem veitingamenn, Elías og Karl Viggó. Nú standa þeir að umfangsmiklum rekstri vestast í Vesturbænum, í gamla Héðinshúsinu við Seljaveg. Veitingastaður með sæti fyrir 120 manns ber nafn gömlu vélsmiðjunnar sem þarna var til húsa, Héðinn – Kitchen & Bar, og jafnframt reka þeir kaffihús undir því notalega nafni Hygge, þar sem í boði er brauð bakað á staðnum. Leigðir eru út tveir 40 manna einkasalir (eða að þeir eru sameinaðir í einn 80 manna) fyrir fundi og mannfagnaði með veitingaþjónustu. Þá tilheyrir rekstrinum að sjá um morgunverð fyrir gesti Center-hótelsins Granda í húsinu. Það er því í mörg horn að líta. Um 55 standa vaktir stóran hluta sólarhringsins, þar af sex kokkar og jafnmargir nemar, tveir baka fyrir Hygge. Þegar staðið er í svona viðamiklum rekstri er auðvitað gott að búa að mikilli reynslu. Elías er stofnandi Gló-veitingastaða og var framkvæmdastjóri þeirra um árabil. Karl Viggó er lærður bakari og kondítor, stofnandi og framkvæmdastjóri Blackbox og kom einnig að stofnun Omnom-súkkulaðis og Skúbb-ísgerðar. Yfirkokkur á Héðni er Sindri Guðbrandur Sigurðsson.
Það blæs hressilega í Vesturbænum þennan svala októbermorgun þegar Túristi opnar dyrnar að þessum glæsilega veitingastað að hitta Viggó, eins og hann er jafnan kallaður. Viggó er framkvæmdastjóri rekstrarins en Elías stjórnarformaður. Mikill erill er í veitingasalnum. Gestir Center-hótelsins að ljúka morgunverði. Elías birtist og kastar á okkur kveðju. Túristi stillir þeim félögum upp við barinn og smellir af.
Við Viggó setjumst síðan með kaffibollana og tölum um hvernig gengið hefur frá því opnað var í faraldrinum, á þjóðhátíðardaginn, 17. júní í fyrra. Þá voru það íslenskir gestir sem mættu til að njóta matar og drykkjar á þessum nýja stað – og enn er það heimafólkið sem er mest áberandi í gestahópnum.
„Við viljum reka veitingastað sem fær fólk til að koma aftur af því að það er ánægt. Þetta er krefjandi. Okkar stefna er ekki að fá bara nógu marga til að borða einu sinni. Valið stendur á milli þess að fá gest sem kemur líklega bara einu sinni, kaupir fisk og bjór á sjöþúsund kall, og fer fljótt, eða gest sem kaupir fulla máltíð með víni, situr lengur og nýtur kvöldsins – eyðir meiru, langar að koma aftur. Þá þarf ekki að þrísetja borðið, bíða alltaf eftir að næsti gestur komi. Það er auðvitað ekki einfalt að reka svona stóran stað. Við leggjum mikið upp úr að fólk geti setið lengi og notið veitinganna.”
Viggó segir að Héðinn – Kitchen & Bar, sé yfirleitt fullbókaður á fimmtudögum og um helgar. Íslenskir matargestir eru í miklum meirihluta en erlendu túristarnir koma í vaxandi mæli eftir að hafa lesið umsagnir á netinu. Þetta er ekki staður sem fólk dettur inn á af því að það gengur framhjá honum af tilviljun.
„Við teljum okkur vera með eitt besta eldhús landsins en auðvitað er það smekkur hvers og eins sem ræður. Fólk kemur hingað af því að það veit að maturinn er góður.”
Héðinn komst strax á góða siglingu síðasta sumar en svo kom bakslag í nóvember þegar Ísland var í fyrsta sinn dökkrautt á lista Evrópsku sóttvarnastofnunarinnar til merkis um mikið nýgengi kórónafaraldursins í landinu. Það hefur ekki verið sérlega gaman að reka veitingastað í Reykjavík á þeim tíma og alveg fram í mars.
„Það má segja að við höfum þurft að endurfæðast síðastliðið vor og nú erum við að ná fyrri styrk. Meginhugmyndir okkar um hvernig reka á svona stað hafa þó staðist – eiginlega bara styrkst. Sumarið var fínt, það var samt ekki alltaf fullbókað hjá okkur, Íslendingar voru á ferð um heiminn og við erum ekki túristastaður. Það sem af er hausti hefur hinsvegar verið nóg að gera hjá okkur. Íslendingar eru lentir og þá fyllist hjá okkur.”
Þessi staðsetning í Héðinshúsinu við Seljaveg er áhugaverð. Fyrir ofan veitingastaðinn er eins og áður sagði Grandi, eitt af átta hótelum Center-hótelkeðjunnar í miðborg Reykjavíkur – það sem vestast stendur í borginni. Á hótelinu er nú 191 herbergi í notkun. Á Héðins-reitnum sem afmarkast af Seljavegi, Vesturgötu, Ánanausti og Mýrargötu, fyrir aftan Héðinshúsið, er verið að reisa há íbúðahús sem snúa munu til sjávar. Um 300 íbúðir verða á þessum reit, segir Viggó.
Fyrir innan verður til skjólsæll garður, sem hægt verður að ganga út í frá Héðni. Þarna verður jafnframt hótelspa. Allt styrkir þetta rekstur veitingastaðarins. Í fyrsta lagi er það morgunverðarþjónustan en síðan eru á vappi þarna alla daga 300-350 manns, hótelgestir sem nenna ekki endilega að fara úr húsi og út í nepjuna að borða kvöldverð.
„Við erum alltaf að gera tilraunir í matargerðinni, bjóða upp á eitthvað nýstárlegt. Á tæpu einu og hálfu ári höfum við breytt matseðlinum fjórum sinnum. Ævintýraferð sem við bjóðum gestum að fara í breytist á sex til átta vikna fresti. Sex réttir eru á þeim lista hverju sinni en þremur skipt út. Þar erum við að gera tilraunir og hækka metnaðarstigið. Landsliðskokkarnir okkar vilja stöðugt gera betur. Okkar hugmyndafræði birtist í matseðlinum. Þar er allt á einni opnu: fastir réttir og ævintýraferðin. Ef þú þarft að fletta matseðli er það ávísun á að eitthvað er í boði sem eldhúsið hefur ekki haft tíma til að undirbúa.”
Maður getur þá sest við borð og pantað ævintýraferð hjá ykkur?
„Já, þá færðu dæmi um það besta sem kokkarnir eru að fást við. Mikið er lagt upp úr því að bjóða mat sem ólíklegt er að gesturinn eldi heima hjá sér. Það sem eldað er hverju sinni ræðst af því hvaða ferska hráefni er í boði. Matreiðslan er nútímaleg en byggist á traustum og gömlum grunni – með áhrifum úr mörgum áttum. Við getum sinnt öllum helstu hópum og óskum matargesta, þeim sem eru vegetarian, vegan, pescatarian. Reynum að hafa matseðlana þannig uppbyggða að það sé auðvelt fyrir eldhúsið að bregðast við öllum óskum. Þessa dagana eru t.d. kokkar frá New York með eldhúsið. Hringt er fyrirfram í alla gesti og þeir spurðir hvort taka þurfi tillit til einhverra atriða, þannig að hægt sé að undirbúa viðbrögð fyrirfram. Það er leiðinlegt fyrir þann sem er með einhverjar sérþarfir að koma á veitingastað og geta ekki fengið neitt að borða. Þess vegna er miklu betra að láta vita af óskum fyrirfram um leið og borðið er pantað. Allt þetta frábæra fólk sem við eru með í eldhúsinu getur sinnt öllum slíkum óskum mjög vel.”
Það er auðvitað eilíf barátta og leit að finna gott hráefni.
„Já, bæði að finna hráefnið og sjá hvað það kostar. Það er mikil vinna að fylgjast með verði á hráefni. Launin og hráefniskostnaðurinn eru auðvitað stærstu kostnaðarliðir veitingahúsa.”
Tekur þú undir með kollegum þínum sem Túristi hefur rætt við í sumar að verðið á góðum veitingahúsum hér sé alltof lágt?
„Verðið er alltof lágt. Þegar fólk talar um að það borgi mikið fyrir að fara út að borða á Íslandi verður að taka allt með í reikninginn. Við borgum há laun. Ef ég borga einhverjum milljón á mánuði, þá kostar það mig 1.300 þúsund – en viðkomandi fær 650 þúsund krónur útborgaðar. Viðkomandi fær þá helminginn af því sem fyrirtækið kostar til. Mikið er af leyndum gjöldum og sköttum. Svo erum við alltaf að borga 20-30 prósentum hærra innkaupsverð en víðast erlendis. Hluti af því er kostnaður við flutninga, sem t.d. þau sleppa við í Skandinavíu. Við borgum alltaf álag heildsölunnar hér heima. Þegar er verið að bera okkur saman við nágrannalöndin þá verður að hafa þetta í huga. Þetta eru engin leyndarmál heldur það sem við höfum að vinna úr. Annars staðar á Norðurlöndum eru yfirleitt fleiri að vinna í eldhúsi og frammi á gólfi og maturinn þess vegna dýrari en hér – þrátt fyrir ódýrari aðföng.”
Ef þið sem rekið þessa gæðastaði viðurkennið að maturinn sé seldur á of lágu verði þá eruð þið væntanlega að segja um leið að það komi niður á afkomunni og lífslíkum staðanna.
„Enda er þetta eilíf barátta. Maður er ekki að kvarta undan því að þetta geti verið erfitt en vill að fólk setji hlutina í samhengi. Við á Íslandi erum með dýrasta skyndibita í heimi en ódýrasta fína matinn. Of lítill munur er þarna á milli en það skýrist að verulegu leyti af því að allir eru staðirnir að kaupa kjötið af sama aðilanum, mjólkina af einum aðila. Það er svo lítil samkeppni. Þú kaupir kannski kjöt frá Nýja-Sjálandi, sem er hinum megin á hnettinum, en það er jafnvel ódýrara en kjötið héðan. Þá er ég ekki að taka um gæði í því sambandi, bara verðið. Svo má nefna verndartollana, eins og á frönsku kartöflunum, þar sem verið er að vernda eitthvert eitt fyrirtæki. Þetta er óheilbrigt. Hugsið ykkur ef íslensk veitingahús nytu svona verndar til að halda burtu erlendum keðjum! Það verða allir beittari í samkeppni.”
Ef við steypum öllum yfirvöldum í einn flokk: löggjafanum, ríki og sveitarfélögum, eftirlitsstofnunum og fleirum, er skilningur hjá þeim gagnvart stöðu íslenskrar veitingaþjónustu og mikilvægi hennar?
„Ég held að það sé skilningur fyrir hendi en um leið er vanþekking á aðstæðum. Ég væri t.d. tilbúinn að greiða bóndanum meira en milliliðunum minna – til að bóndinn geti þróað og ræktað fleira. Bóndinn mætir þér í rifnum fötum en sölumaðurinn frá fyrirtækinu sem er að reyna að selja þér kjötið kemur á glænýjum rafmagnsbíl. Þarna er einhver skekkja. Talað er um Noma-áhrifin á Norðurlöndum. Kokkarnir hitta bónda og biðja hann um að rækta eitthvað tiltekið. Hann hættir fyrri ræktun og fer að sinna óskum veitingahússins og fær betur greitt en áður. Sífellt fleiri veitingamenn leita eftir sömu þjónustu, bóndinn bregst við með því að auka framleiðsluna. Svo eftir 10 ár fara afurðir hans í verslanir.“
Hvað geta stjórnvöld gert sem kæmi ykkur vel – án þess að hart sé gengið á ríkiskassann?
„Mér detta tollalögin fyrst í hug. Það umhverfi mætti bæta. 90 prósent af því sem við vinnum með er innflutt. Síðan mætti líka styrkja bændur til að sinna nýsköpun, bæði í grænmeti og kjöti. Reglur um innflutning á grænmeti eru þröngar varðandi tolla. Kannski er verið að hlífa einhverjum einum bónda! Í hverri viku þarf ég að hringja í fjóra heildsala til að fá uppgefið verð á grænmeti til að tryggja að ég sé sáttur áður en ég kaupi það.”
Stór hluti af kostnaðinum við það að fara út að borða er það sem greitt er fyrir vínflöskuna, drekki fólk áfengi á annað borð. Hvaða stefnu fylgið þið í vínkjallaranum?
„Við viljum helst ekki vera með það sama og allir aðrir, leitum uppi litla framleiðendur með okkar birgjum. Hér eru í boði yfir 30 tegundir af kampavíni. Við erum með breiðan lista af víni sem við breytum jafn oft og matseðlunum – höngum ekki á sömu flöskunni. Auðvitað er gallinn sá að ef þú kaupir inn flösku á 2.000 krónur þá er alltaf 1.200 króna gjald lagt á hana. Hátt áfengisgjald þýðir alltaf að þú stórhækkar prísinn fyrir það að fara út að borða. Í öðrum löndum er kostnaður vegna vínsins miklu lægra hlutfall af heildinni. Það er auðvitað skrýtin stefna að vera með hæstu áfengisgjöld í heimi. Vilji menn að Ísland sé ferðamannaland er ekki um leið hægt að vera með dýrustu aðföngin. Ef við fáum eina milljón túrista í einn dag þurfum að elda fyrir þá þrjár milljónir máltíða. Ef þessir túristar dvelja hér í tvo daga þá eru það sex milljónir máltíða. Það verður að setja hlutina í samhengi. Þetta eru háar tölur. Kannski eigum við að velja þá túrista sem eru tilbúnir að eyða hér peningum en ekki fá þá sem hafa allt með sér eða eru bara í vegasjoppunum?
Vandinn er sá að við getum ekki valið túristana.
„Nei, en þetta er samt spurning um markaðssetningu. Ísland er og verður dýrt. Það hafa ekki allir efni á að koma hingað til að njóta fegurðar landsins og þess sem það hefur upp á að bjóða.”
Ertu þrátt fyrir allt bjartsýnn á framtíð veitingareksturs í landinu?
„Já, annars væri maður ekki í þessu. Þetta á eftir að batna og jafna sig. Ég held að vísu að enginn í veitingaþjónustu hlakki til komandi vetrar og launaskriði. Hér er ekki sami stöðugleiki og í flestum þeim löndum sem við berum okkur saman við. Ég ferðast víða um heim og á einum stað sem ég fer á er alltaf sama verð á pítsunni. Hér er ástandið þannig að kílóverð á þorski hefur á einu ári hækkað um þúsund krónur. Ég get ekki komið þessari hækkun út í verðlagið. Maður þarf að vera sniðugur í að finna leiðir til að mæta þessum verðhækkunum. Við getum ekki verið með hvað sem er á matseðlinum. Lambakjötið hækkaði núna um 27 prósent. Maður bíður bara eftir því að sjá á hvaða bíl sölumaðurinn er kominn.”
Það er þetta með samhengi hlutana. Þú leggur áherslu á að hlutirnir séu skoðaðir í heild. En hvar stöndum við í samanburði við löndin í kringum okkur?
„Ég horfi mest til Danmerkur. Þegar ég var að læra þar voru tveir staðir með Michelin-stjörnu. Nú eru um eitt hundrað veitingahús í landinu sem njóta meðmæla frá Michelin. Þetta staðfestir hversu langt að baki við stöndum. Það þýðir þó ekki að þú fáir vondan mat þegar þú ferð út að borða á Íslandi. Hann er yfirleitt mjög fínn. Við erum bara enn langt á eftir í mörgu sem varðar upplifun. Við erum enn fyrir aftan aðra í frumkvöðlastarfi og þróun. Þetta er svo lítið samfélag, sveiflurnar eru svo miklar: Of mikið er að gera suma daga en of lítið aðra. Við þurfum jafnara álag. Það er miklu auðveldara að reka veitingaþjónustu ef þú veist að það koma alltaf 100 eða 60 gestir.”
